En Galicia el pan es “de verdad”, del que tiene una corteza crujiente y una miga esponjosa, ideal para mojar en salsas y caldos.  Además, destaca también por su buena conservación: su gruesa corteza permite que se conserve perfectamente varios días.

Cereales, materia prima y elaboración

En Galicia la economía relacionada con el pan siempre fue colaborativa. Hay que tener en cuenta que en el territorio predominaba lo rural, donde los molinos y los hornos se compartían.

 

Trigo, maíz y centeno son los cereales más utilizados en el pan gallego. El trigo era un cereal más asociado a las clases más altas y muy asociado a los monasterios. Por su parto, la población más humilde solía estar asociado al centeno y al maíz, cuyos cultivos se adaptan mejor al terreno gallego. Antes de la llegada del maíz –cereal traído de América-, en Galicia se utilizaban otros materiales como el mijo, el millo miúdo o, incluso, las castañas. Estos últimos ingredientes están empezando a recuperarse, tanto por preservar la tradición como porque son ideales para celíacos.

Elaboración

La fermentación del pan gallego suele ser más larga que los panes de otras zonas y suele contar con una cantidad de levadura no muy abundante. De hecho, normalmente predomina la utilización de masa madre y una elevada cantidad de agua, elemento que tiene gran calidad en la zona. Las cocciones son también largas y suelen realizarse en hornos de piedra u otros materiales refractarios.

Las formas

Las formas más tradicionales son, sin duda, la de bolo y la de bola.

La primera de ellas toma forma de hogaza semicircular y bastante elevada, lo que implica una gran cantidad de miga. Sobre un bolo se suele poner una especie de “moñete” –conocido como enceto– que hace las delicias de los gallegos cuando, de niños (o no tan niños), vamos a comprar el pan y no podemos resistirnos a empezar a comer antes de llegar a casa.

Por su parte, la bola tiene forma de rosco, entre 0.5 y 1 kilogramos. La corteza es menos gruesa que en el caso de los bolos y, aunque abundante igualmente, dispone de menos miga. Según la zona, también se llama bola  a la torta, de forma redondeada y aplanada, pero sin agujero central.

Menos tradicional, pero también existente, es la barra, que no necesita mucha explicación.

Dependiendo de las zonas, las denominaciones y formas pueden varias: bola de Porriño, Bollete de moño (Barco de Valdeorras) o Moña (Ourense), Mollete de Santiago de Compostela, Cornecho (Santiago de Compostela, es una panecillo con cuernos).

Panes destacados y zonas famosas por su pan

Pan de Cea

Los orígenes tanto de la tradición panadera como de la parroquia de San Cristovo de Cea surgen ligados al monasterio cisterciense sito en la zona. Fue la primera IGP relacionada con el pan reconocida por la Unión Europea. Exige una elaboración en hornos de pequeños tamaño y con una cantidad de levadura reducida. El 50% de la harina es de trigo autóctona gallega y el fermento es masa madre. Además, el amasado se realiza en varias etapas, siguiendo técnicas de la zona. Se cuece en hornos circulares de piedra granítica, también característicos de la zona.

La forma de las piezas del pan de Cea es alargada y redonda en sus extremos, con una hendidura (fenda) transversal en la parte central. Se presenta en dos formatos: la poia, de 1 a 2 kilogramos y el molete, alrededor del medio kilo.

Información de la web del Concello de Cea sobre el pan local

Pan de Carral

Ligero y muy esponjoso, son característicos los cereales de alta calidad y harinas finas con que se produce, así como la forma de sus panes: el molete o bolo de moño. Tiene su fiesta en la localidad homónima, a mediados de mayo y con carácter anual.

Sobre el pan de Carral (web ayuntamiento)

Pan de Neda

Según los expertos, el secreto reside en el agua del río Belelle con la que se elabora. Neda se encuentra en la provincia de A Coruña y tiene una larga tradición panadera. Es famosa la Bola de ovo de esta localidad, que añade huevo, manteca, azúcar y anís al tradicional pan. El primer domingo de septiembre tiene lugar la Feira do Pan de Neda.

Turismo de Ferrolterra, nos cuenta sobre el pan de Neda

Pan de Carballo

En la provincia de A Coruña, en la zona de Carballo, se elabora esta variedad con trigo, maíz o centeno, procedentes de los molinos locales, y agua del río Anllóns. Se trata de un pan esponjoso, lleno de “ojos” y muy sabroso. Puede presentar diversas formas. El primer domingo de julio este pan tiene una feria dedicada.

Pan de Ousá

En la provincia de Lugo, se hornea este pan que presenta forma de bollo alargado con un profundo corte central o como una bola (rosca). Es un pan compacto y húmedo, hecho con harina del país, donde el fermento es a base de masa madre (llamada requento en la zona). En la localidad de Friol (provincia de Lugo) se celebra anualmente, en el mes de marzo, la Feira do Queixo de Friol e do Pan de Ousá.

Pan de maíz o broa

Personalmente, mi preferido. Es un pan en el que predomina la harina de maíz, aunque suele mezclarse con trigo o centeno, especialmente para facilitar su trabajado. También se puede llamar borona o brona, dependiendo de la localidad (nombres todos ellos posiblemente derivados de la palabra celta ‘bron’, que significa pan). Tradicionalmente, se horneaba sobre una hoja de berza.

Pan de O Porriño

El pan tradicional de O Porriño, es un pan cocido en horno de leña, con una tasa de hidratación de un 60% con una corteza semi-dura y una miga suave y esponjosa. Está hecho con harina, masa madre, algo de levadura, agua y sal. Tiene un aspecto rústico y se elabora en forma de bolla y barras. A principios de junio se celebra una feria en la que el pan local es el protagonista.

Indicación de Origen Protegida

En 2017, el pan gallego de trigo logró una Indicación de Origen Protegida. El pan que recibe esta protección es, según el Boletín Oficial del Estado, aquel “producido en la comunidad autónoma de Galicia de corteza crujiente y dureza variable en función del formato, miga esponjosa y alveolado abundante e irregular, que se elabora de forma artesanal con harina de trigo blando”.

Por lo menos un 25% tiene que ser harina cultivada en Galicia y de variedades autóctonas (en parcelas previamente inscritas en el registro de la IGP, al igual que los molinos en los que se muele el cereal). Y, por su puesto, toda la harina ha de estar libre de todo tipo de aditivos y elementos químicos.

Además, el documento oficial de la Xunta especifica que la elaboración del pan gallego con IGP “se caracteriza por la utilización de masa madre y una elevada cantidad de agua así como por los largos tiempos de fermentación y cocción, esta última siempre en hornos con solera de piedra u otros materiales refractarios”. Es decir, se respetan procesos, fermentos y tiempos tradicionales que dan como resultado un pan de gran calidad

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