Este es el gran apartado de la cultura y vida gallega: la gastronomía, el producto, la preparación y…el gusto por comer (y beber), por supuesto. Son bien conocidos los mariscos y pescados gallegos, pero también sus carnes y productos de la tierra. La fértil tierra de Galicia nos regala increíbles productos con los que crear platos reconfortantes y el imprevisible mar se deja robar joyas en forma de pescados y mariscos.

Del Mar

Galicia, con sus más de 1.400 kilómetros de costa, siempre ha vivido volcada al mar. Del mar depende -y ha dependido históricamente- gran parte de su economía, del mar proceden muchas leyendas y tradiciones y…del mar proceden muchos de los productos fundamentales de la gastronomía gallega.

Mariscos

A lo largo de las costas gallegas, la más brava costa del norte y la más calmada del sur, se dan condiciones óptimas para el desarrollo de muy diversas especies de mariscos.

Crustáceos

Percebes

Seguro que suena aquello de que «el oficio de percebeiro es altamente peligroso». ¿Por qué? Pues básicamente porque este crustáceo tan famoso y tan cotizado crece en las rocas, cuanto más golpeado por las olas, más fuerte ha de aferrarse y mejor sabor tendrá. Para disfrutarlos no hay más que cocerlos en agua salada (después de haber pagado unos buenos euros por ellos, seguramente) y están listos en un par de minutos. Como muchos otros productos, alrededor del percebe se organizan fiestas y ferias, entre las que destaca la Festa do Percebe de Corme, durante la primera quincena del mes de julio.

Corto documental de David Beriain sobre Serxio Ces, percebeiro de Galicia.

Camarones, cigalas, langostinos, bogavantes…

Estos crustáceos alargados de diverso tamaño hacen las delicias de muchos, ya sean cocidos, a la plancha o asados. Dentro de este tipo de crustáceos, se encuentran los santiaguiños, uno de los mariscos más escasos de Galicia: de forma similar a la langosta, pero de tamaño más pequeño.

El bogavante sería el mayor de todos los crustáceos de esta familia y similar a la langosta, tiene la carne más fina y, a diferencia de los demás, es habitual que forme parte de arroces más o menos caldosos.

Nécoras, centollos y bois de mar

Con formas similares al cangrejo, pero de mayor tamaño. De menor a mayor tamaño: nécora, centollo y boi. Entre estos dos últimos, la diferencia fundamental al exterior son el color -mas rojizo en el caso de los centolos– y su caparazón rugoso. En muchas ocasiones, estos crustáceos llegan a la olla vivos…para que no sufran, se echan en agua fría en lugar de caliente (se dice que se adormilan a medida que el agua va cambiando de temperatura).

Moluscos

Berberechos, almejas, zamburiñas, navajas, vieiras y mejillones crecen muy sabrosos en Galicia. Las almejas, los berberechos y las vieiras viven en la superficie de la arena o debajo de esta (de hecho, se pueden ver como ‘churretes’ de arena que se forman allí donde están enterrados). Por su parte, zamburiñas y mejillones crecen pegados a las rocas o son cultivados en bateas.

Pulpo

El pulpo á feira se ha convertido, sin duda, en uno de los platos más internacionales de la cocina gallega: pulpo cocido cortado en rodajas, colocado sobre una cama de patatas cocidas (en el agua del pulpo), aderezados con sal, aceite de oliva y pimentón. Para que la piel del pulpo no se desprenda durante la coción, antes de dejarlo en el agua caliente hay que «bautizarlo» o «asustarlo» tres veces: sumergirlo y retirarlo de la olla.

Por supuesto, hay otras maneras de preparar el pulpo: a Mugardesa, por ejemplo, es un tipo de ensalada fría con vinagreta, tradicional de la zona de Mugardos; el pulpo a la brasa es también un manjar.

Pescados

Muchas son las variedades de pescado que se consumen en Galicia. Veamos algunas…

Entre las especies de pescado azul, destacan la sardina, la xarda (o caballa) y el xureliño. La primera es la gran protagonista del menú en la Noite de San Xoán, asada y usando un trozo de pan a modo de plato. El xurelo se suele comer frito, en escabeche o lañado. Deliciosa es la xarda preparada en ‘cachelada’; es decir, salada previamente, cocida con patatas y cebollas y aderezada con aceite virgen.

Si nos adentramos en las variedades de pescado con carne blanca: lubina, merluza, mero, o rape son los grandes protagonistas. Mención aparte merece el exquisito y peculiar rodaballo.

En el terreno de los feos pero sabrosos peces de roca, tenemos el cabracho (llamado escarapote o faneca brava en algunas zonas), el pinto o la margota.

En Galicia se consume también pescado de río, como la trucha o la lamprea. El sabor de esta última no deja a nadie diferente: o la amas o todo lo contrario. En la zona de Arbo es amplia la cultura relacionada con este animal.

De la Tierra

Del mismo modo que el mar tiene una importancia fundamental para el territorio gallego, la tierra es también gran protagonista, tanto de la economía -a través de la agricultura, ganadería o viticultura– como de la gastronomía, gracias a los excelentes productos que se producen en ella.

Carnes

Especialmente el cerdo y la ternera gallega (muy valorada por su altísima calidad) son protagonistas de la gastronomía de la zona.

Del cerdo se dice que se aprovecha todo y así es: desde el morro y la oreja hasta el rabo, pasando por los múltiples cortes de carne…El cerdo es, sin duda alguna, indispensable en las mesas gallegas durante el Entroido. Se están dedicando esfuerzos actualmente a la recuperación de la raza autóctona del llamado cerdo Celta.

La conocida como «ternera gallega«, que goza de Indicación Geográfica Protegida, está identificada con los ejemplares de cuatro razas concretas: Rubia gallega, Morena del Noroeste y los cruces entre sí o con las razas Frisona y Pardo Alpina.

Gallinas, pollos y capones son muy consumidos en Galicia. Las primeras se usan especialmente para dar sabor a los caldos y guisos gallegos. Por su parte, entre los capones, destacan los conocidos como «Capones de Villalba«: son machos castrados y engordados a vase de cereales, pasto verde y larvas que se encuentran al aire libre. La actividad física favorece su desarrollo muscular, potenciando su sabor.

También la carne de caza tiene espacio en territorio gallego: la caza menor, protagonizada por especies como la perdiz, y la caza mayor, donde el jabalí es posiblemente la presa más codiciada.

Lácteos

Si de la actividad ganadera se aprovecha la carne, no es lo único. La relación con la leche y sus derivados es ancestral en Galicia, especialmente con la leche de vaca: la cuajada, el requesón y, sobre todo, los quesos. Entre los deliciosos quesos gallegos, habría que destacar las variedades de Arzúa-Ulloa, la de San Simón da Costa, la de Tetilla o el queixo do Cebreiro…asociadas todas a recetas y zonas geográficas concretas.

Verduras y hortalizas

Hoy por hoy, es difícil entender la gastronomía gallega sin la patata. La calidad de la ptata gallega -que disfruta de Indicación Geográfica Protegida- es muy alta, gracias a las condiciones climatológicas y a las características de los suelos, especialmente. Previa a la llegada de este tubérculo, procedente de América, la población autóctona consumía castañas.

Pero «no sólo de patata vive el hombre» (bueno, quizás en algunas épocas sí era así). Las huertas gallegas también abastecen a la rica gastronomía de la zona de alubias, grelos, berzas, repollos (tan importantes para el caldo galego) o pimientos.

Los grelos no son otra cosa que la hoja del nabo, de color verde intenso y sabor entre ácido y amargo. El territorio gallego es uno de los pocos lugares donde el grelo se cultiva con facilidad, gracias a las características del clima y el suelo.

No podemos olvidarnos de los pimientos y las diversas variedades gallegas, entre las que destacan los famosos «pementos de Padrón» (difícil escribir estas palabras sin pensar «uns pican e outros non«).

Setas

No podemos olvidar las setas que, en el otoño, crecen en los bosques gallegos. Variedades como el níscalo, el rebozuelo o el boletus, son las más habituales en territorio galaico (a la par que deliciosas).

Pan

Sin duda el pan gallego está increíblemente bueno. No es sólo la fama. Es un hecho. En Galicia el pan es “de verdad”, del que tiene una corteza crujiente y una miga esponjosa, ideal para mojar en salsas y caldos.

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Recetas típicas

Es cierto que la cocina de autor se gana su espacio en la geografía mundial y Galicia no es una excepción. De todos modos, el protagonismo en este apartado recaerá en las recetas de toda la vida, “las de la abuela”. Son esas en que los ingredientes y sus cantidades van a ollo, a fuerza de costumbre la receta ya no es necesaria. ¡Bon appétit! O, mejor ¡que aproveite, meus neniños!

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Fiestas gastronómicas

Y, sí, si la gastronomía es fundamental en Galicia, también lo son sus fiestas gastronómicas, aquellas que honran y promocionan un producto determinado. Durante todo el año se celebran  ferias gastronómicas, aunque se concentran en el verano, uno puede pasar los días alimentándose de feria en feria, tal es la cantidad de posibilidades que ofrece Galicia.

Vinos y otros brebajes

La comida hay que regarla. O eso dicen. Cinco son las denominaciones de origen principales que regulan los caldos gallegos. Pero no todo es vino, también está la caña, es decir, el aguardientes y sus derivados.

Vinos: denominaciones de origen y otros

Cinco son las Denominaciones de Origen de los vinos gallegos: Rías Baixas, Ribeira Sacra, Valdeorras, Ribeiro y Monterrei. Basada en zonas geográficas, la indicación de Denominación de Origen busca mantener la mejor calidad posible y proteger características específicas.

Aguardiantes y otros licores

Aguardientes, blancos o de diversos sabores y elaboraciones, están siempre presentes en las comidas y sobremesas gallegas. Especialmente famoso es el «licor do negro café» (como decía la canción). Hace años, lo tradicional era consumir licores caseros: cada casa tenía su propia receta, lo que hacía que existieran innumerables variedades. Actualmente, la producción está mucho más regulada.

Cerveza

La marca Estrella Galicia es, sin lugar a dudas, la más internacional de las cervezas gallegas. Fundada en 1906, esta cerveza se puede encontrar ya en muchos rincones del mundo. Sin embargo, también está ganando posiciones la cerveza artesana, hecha con ingredientes sin aditivos ni conservantes y mediante un filtrado natural.